"878 Bar", el libro que rescata lo mejor de la coctelería porteña

En los últimos años los aperitivos y la coctelería volvieron a recobrar el esplendor que supieron ostentar a principios de siglo. En el libro "Cocteles. Recetas e historias del Bar de Buenos Aires", de Julián Díaz y Flor Capella se retrata la trastienda de un bar argentino de muy alta calidad - 878- y se  revela la historia de un oficio cuya prehistoria se ubica en las pulperías.

Una casa antigua, que lleva como identificación el número 878, en pleno barrio de Villa Crespo, esconde tras su puerta uno de los bares argentinos que ha recuperado la tradición de la coctelería porteña, acompañada de una cultura gastronómica que se remonta a las oleadas inmigratorias. A la luz de las velas, en el fondo de lo que primitivamente fue un galpón de 400 metros cuadrados, se alza un bar que hoy ya es considerado casi "de culto".

El diseño del libro, recientemente publicado por editorial Planeta, estuvo a cargo de la diseñadora gráfica e ilustradora Flor Capella, quien logra plasmar el concepto que los guía desde un principio. En tanto Julían Díaz, autor y bartender, menciona la evolución de los cócteles en los bares sobre todo los últimos diez años en que el cliente reclama mucho más: "Creo que es un momento clave en nuestra actividad, hay una cantidad infernal de bares, y de bartenders trabajando lo que hace cada día mejor nuestro trabajo y con más identidad".

"Cada vez se busca menos copiar lo de afuera y se busca más los conceptos locales, y en ese sentido -resalta- hay que recordar que la historia de la coctelería es muy rica desde principios del siglo XX cuando ya hay ediciones de libros locales y mucho desarrollo relacionado a la industria del vino con distintos aperitivos como el vermú".

Para Díaz, "la secuencia comienza con un trago básico: el vermut, prender el fuego y preparar la picada es parte de nuestra cultura gastronómica y eso después hay que transformarlo, llevarlo a una barra quizás con algunos ingredientes más sofisticados sin perder la esencia: es quizás la parte divertida del juego".

"La fórmula de interactuar elementos clásicos como un cynar, la afinidad con la cultura mediterranea, son elementos que se contraponen con, por ejemplo, los bares del norte, donde no se come, algo imposible para nosotros, acá todo está en relación a esa gastronomía que viene de la inmigración", desliza este bartender que estudió cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. La cultura del vino, asegura Díaz, "ayudó mucho a sofisticar el paladar, a cambiar algunos parámetros que tenía establecido a partir del boom comenzado hace quince años".

En la escena porteña "los gustos van cambiando por temporada, pero el cynar julet, o algunas variantes del spritze no fallan nunca: hierbas, algún jugo cítrico y aperitivos que son mezclas simples pero nobles de un contenido alcohólico medio y que hacen al beber parte de una cultura y no la idea de emborracharse".

Además, los clásicos de siempre como el Old Fashioned o el Negroni, "son imperecederos, con un sabor determinado, que al que le gusta los bares sabe pedir y encontrar nuevas posibilidades".   Mientras que la gastronomía -que es inseparable del cóctel- "ha tenido algunos cambios pero siempre con respeto al formato bar, se le han sumado a los platos clásicos -como el revuelto granajo-, otros más elaborados. Todo muy fresco, incluso se puede comer con la mano, sin oropeles, pero siempre apostando a lo mejor", remató.