Cómo elegir el mejor aceite de oliva

El aceite de oliva pasó de ser de uso corriente en las cocinas argentinas. Aunque antaño era considerado una "exclusividad", por su precio elevado y la reducida oferta de productores, ahora es posible encontrar múltiples variedades en supermercados y ferias. Sin embargo, no todos los aceites son iguales, y para colaborar con la correcta elección, la Facultad de Agronomía de la UBA publicó "mitos y realidades" de este "oro verde".

"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un toque 'artesanal' a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites se obtienen por extracción con solventes", explicó Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la FAUBA.

Según consignó el diario Tiempo Argentino, a pesar de que existen "extra virgen", "virgen" o "aceite de oliva", a veces se compra por pura intuición y no son lo mismo. El extra virgen, obtenido del jugo de la aceituna (de la parte carnosa y del carozo tras el "prensado en frío") es de calidad superior. Lo define la acidez, menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite. Se pasa a calidad virgen cuando el porcentaje va del 0,8 al 2 por ciento.

Inza es catadora de estos productos, donde el frutado, el sabor amargo y lo picante son tres tributos positivos a captar. El aceite de oliva no lleva agregados: si hay ajo o romero se lo considera "condimento". Mendoza, por su clima, es la mejor región de origen.

Ni la densidad ni el color, amarillento o verdoso, son rasgos de calidad. Es mejor si la botella no es transparente y está siempre tapada. Se puede guardar en la heladera y lo ideal es comprar luego de abril. En verano ya tiene casi un año, por eso siempre hay que recordar: con el tiempo el aceite pierde calidad.

Los aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Gracias a sus propiedades, favorecen la absorción de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc, además ayudan a controlar la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes, facilitan la prevención de enfermedades degenerativas.

Características a tener en cuenta:

* Densidad: varía con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas.

* Olor: el de buena calidad posee olores suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro.

* Conservación: pasado el tiempo, se degrada con la luz y con el calor. Además, debe estar tapado porque se oxida.

* Envase: Lo ideal es que la botella sea color caramelo o verde.

* Acidez: el extra virgen posee la mejor calidad, con una acidez menor a 0,8 por ciento. El virgen, va de 0,8 a 2%, depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. El aceite de oliva, con más de 2%, no se consume solo; se lo corta con aceites de girasol o soja. Hay etiquetas que no lo informan.

* Edad: se produce una vez al año. En marzo-abril se cosecha.