La heladería Cadore está entre las diez mejores del mundo

La heladería Cadore, ubicada en la avenida Corrientes 1695, fue seleccionada entre “Las 10 mejores heladerías del mundo”, de acuerdo al libro “Food Journeys of a Lifetime”, que cada año lanza la National Geographic.
 
Los dueños de Cadore, Gabriel Famá y Domingo Delerba, son la cuarta generación de una familia que comenzó, como muchos de los inmigrantes que llegaron al país, con un sueño. “Estamos orgullos por el reconocimiento. Es como una caricia al alma, que refuerza nuestra manera de trabajar. Somos una heladería artesanal que no tiene jefe de prensa, nosotros queremos que el helado sea quien hable por nosotros”, comenta Famá a Infobae.
 
Todo comenzó en el pueblito italiano de Cadore, una “comunità montana” de la región italiana de Veneto, que hoy apenas supera los 30 mil habitantes, cerca de la frontera con Austria y rodeada por los Alpes.
 
Hace más de 70 años, Silvestre Olivotti se rebuscaba el pan en un pueblo donde el helado y el vidrio eran -y siguen siendo- su principal materia prima. “En ese entonces, a principios del siglo XIX, no existían las heladerías, todo era a pie, en la calle, con un carrito durante todo el día. Cadore, el pueblo, tiene una relación muy especial con el helado, de hecho, sacó heladeros para todo el mundo”, relata Famá, a pocos kilómetros de allí se realiza la feria heladera más importante del mundo, en Longarone.
 
La dificultad para asentarse motivó a Olivotti a trascender el Atlántico y asentarse en Argentina, trabajando en changas en el rubro de la construcción mientras en su tiempo libre despuntaba el placer por realizar helados.
 
Finalmente, se animó y gracias al esfuerzo pudo abrir la primera sede en el barrio de Floresta, hace 60 años, pero luego llegó la mudanza a la avenida Corrientes. “Ese cambio fue crucial para el crecimiento de la heladería, pero a la vez también sirvió para marcar cuál era el camino”, dice Famá.
 
La herencia era producir un alimento que pusiera el énfasis tanto en “sentir el sabor, como en la textura: el helado del futuro tiene que ser el helado del pasado. Si bien es importante renovar, también creemos que debemos respetar los sabores antiguos”, explica Famá.
 
Cadore es la única heladería de sudamérica en ingresar al selecto grupo de 10. “Entonces ya quedó demostrado que lo más importante era el boca a boca y el día a día. El trabajo cotidiano artesanal hace la diferencia, conocer al cliente, escucharlos. No decir lo que hacemos, sino hacer lo que decimos”.
 
No usar aditivos ni productos alimenticios de venta masiva es una regla de oro y como en las grandes casas de restaurantes, esas que se engalanan obteniendo estrellas Michelín, el uso de materia prima original y fresca se revela en sabores siempre únicos, e incluso renovados, ya que cada tanda de helados tiene una sutil diferencia con la anterior.
 
“El dulce de leche no tiene ese sabor a caramelo, sino al verdadero dulce de leche, ese que nos encanta comer del tarro”, explica Famá. Aunque para intentar lograr la perfección el proceso no es nada sencillo, solo para este gusto se necesitan 14 horas a fuego lento de cocción, lo que aplicado a los casi 50 sabores revela una dedicación permanente.
 
“Las ideas para crear un nuevo sabor vienen de la experiencia cotidiana, de tomar un té o incluso comer algo”. Así, surgieron el Pistacho siciliano puro, el de avellana piamontesa, el de naranja con jengibre, el strudel o la crema chai (blend de té negro, canela, jengibre, cardamomo, anís estrellado, clavo de olor, pimienta negra y coriandro), por solo nombrar algunos. “Por ejemplo, el Chai atrae a los amantes del té. Es increíble, pero vienen exclusivamente de todos lados para probarlo”, cuenta Famá.
 
Cadore no tiene sucursales, aunque sí una casa homónima en Cuena 2977, en el barrio de Villa del Parque, que también está relacionada a la herencia familiar, aunque son dos negocios independientes en todo sentido. “Mantener la elaboración por separado mantiene el cuidado por lo artesanal”, asegura Famá.