Gino, la pizzería emblemática de La Paternal

La pizzería Gino, ubicada en Juan B. Justo 5183, en el barrio de La Paternal, hace más de setenta años que conquista con sus generosas tortas hechas con más de un kilo de ricota. El antiguo cartel de color celeste y rojo con sus letras blancas lo anticipa antes de ingresar: "Gino, el capo de la torta de ricota". Desde la vidriera se puede ver la enorme heladera que exhibe gran variedad de tortas que llaman la atención.
 
En la década del cuarenta, el local era una lechería hasta que a un italiano de apellido Maradei, junto a otros socios, se le ocurrió abrir en 1943 una pizzería con despacho de helado artesanal. La llamó Gino en honor a uno de sus sobrinos. La especialidad de la casa siempre fue la pizza como la fugazzeta rellena con mozzarella o la napolitana. Al poco tiempo, se volvió famosa en el barrio por ser una de las primeras pizzerías tangueras del país. Semanalmente organizaban peñas de tango en las que participaron reconocidos tangueros como Rodolfo Biagi, Hugo Duval y Mario Luna.
 
A Mingo, uno de los hijos de Maradei, se le ocurrió incorporar la torta de ricota como una opción dulce. Tenía que ser suave, esponjosa y con gran cantidad de relleno. Mingo era un apasionado de la pastelería y probó diferentes recetas hasta llegar a la indicada. Los primeros meses preparaban tan solo pequeñas cantidades y ofrecían un combo de pizza al corte con una porción de torta de ricota. Con el boca a boca, los vecinos empezaron a conocerla. Todos querían probar la famosa torta con más de un kilo de ricota.
 
Los fines de semana sobre la Av. Juan B. Justo se armaban largas colas en la puerta del negocio. Fue así como agregaron la opción de torta entera para llevar y duplicaron la producción. Gino se convirtió en "el capo de la torta de ricota" y apareció el famoso slogan que los identifica hace años.
 
Los hijos de Maradei continuaron con el negocio hasta el 2001 cuando decidieron vender el fondo de comercio. Por aquel entonces, la familia Nizzoli se hizo cargo de la pizzería. Les dejaron el mobiliario, las máquinas de la década del cuarenta (batidora, sobadora y balanza) y también la mágica receta de la torta. Según cuentan a La Nación "la única condición para venderles Gino fue que no cambiaran ni una coma de la receta original de la torta". Y así fue.
 
Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Luciano Kevrikian se conocieron hace diez años por un amigo en común: Bernabe, uno de los hijos de Nizzoli. Bernabe ayudaba a su padre en el negocio y la pizzería siempre fue un punto de encuentro después del fútbol. El combo pizza y torta de ricota se había transformado en un ritual entre los amigos.
 
El año pasado, la familia decidió vender el fondo de comercio y los tres amigos vieron la oportunidad de continuar con la tradición. "Consumíamos la torta de ricota hace más de diez años, siempre que podíamos veníamos a comer la pizza acá. Cuando nos enteramos de que estaba en venta no lo dudamos. Además, se lo querían dejar a gente amiga que le tuviera cariño. Cuando los vecinos vieron caras nuevas nos preguntaban si habíamos cambiado la receta, apenas la probaban se daban cuenta que nada había cambiado", resume a La Nación Luciano Kevrikian. Desde enero de este año que los amigos trabajan codo a codo para continuar con las recetas de siempre.
 
Facundo Rodríguez es el pastelero encargado de toda la producción de dulces. Por día prepara entre 32 tortas grandes de ricota y catorce chicas. Según detalla: "primero prepara la masa en la amasadora, luego coloca el bollo en la sobadora, estira la masa en el molde y la rellena con la mezcla de ricota y azúcar. Por último, coloca la tapa de masa, la pinta con huevo y la cocina en el horno por unos quince a veinte minutos", explica.
 
Toda la producción es artesanal y se prepara con la misma batidora, sobadora y hornos de antaño. La grande lleva 1200 gramos de ricota mientras que la más pequeña 750 gramos. La ricota del relleno no lleva ningún tipo de esencia de vainilla ni ralladura de limón o naranja. La mezcla es simplemente con azúcar. "La ricota es como una especie de nube esponjosa. Nuestra torta es famosa por tener poca masa y mucho relleno. La calidad de la materia prima es uno de nuestros secretos, pero también la frescura. Todos los días preparamos nuevas a la mañana y también a la tarde", agrega Rodríguez.
 
Además de la versión clásica, otra que está en el podio es la de ricota con dulce de leche. También hay una versión de frutilla que en lugar de tener crema pastelera como relleno lleva ricota. Y una receta propia de soufflé de ricota con ralladura de limón y ron.