¿Que son las dark kitchens?

Las dark kitchens crecieron durante la pandemia al igual que el delivery. Son espacios grandes, de unos 500 metros o más, en donde se instalan varias cocinas para abastecer a distintas marcas gastronómicas que no realizan venta directa al público. Suelen ubicarse lejos de las avenidas, en calles de distintos barrios, informa La Nación.
 
Markopolis es la dark kitchen de Uriel Krimer, que trabaja bajo esta modalidad en Villa Crespo y en La Paternal hace unos cinco años y gestiona alrededor de 30 marcas. Arrancó comprando un fondo de comercio en un local de 60 metros cuadrados en Villa Crespo con dos empleados que vendía 20 pedidos al día. Con el crecimiento del volumen de pedidos se mudaron a otro local en el mismo barrio de 340 metros cuadrados y cuando llegaron a los 500 pedidos diarios los empleados se multiplicaron también de 2 a 30 y ahí empezaron a incorporar marcas de distintos rubros.
 
En 2019, abrieron una segunda cocina para comida caliente. En total, hoy tienen 60 personas trabajando y contratan a través de una agencia a 30 repartidores para hacer envíos, más allá de los que se gestionan a través de las apps. También sacaron en marzo de 2019 una dark store llamada Media Naranja Market.
 
Se espera que las cocinas escondidas invadan la Ciudad de Buenos Aires y se conviertan en un fenómeno. Ya establecidas en países como Brasil, Chile, Colombia y con perspectivas de avanzar también en México y Perú. “Buscaban zonas densamente pobladas, con gran demanda, pero en lugares alejados de las avenidas porque no necesitan exposición", comenta a La Nación Marcelo Zuliani, gerente comercial del área de retail de Colliers Argentina. El especialista agrega que tienen que ser lugares en donde no se moleste tanto a los vecinos porque son locales con chimeneas. En cuanto a zonas, se buscan locales en áreas de alto poder adquisitivo como Barrio Norte, Palermo, Núñez, Caballito.
 
Este tipo de locales suelen ser económicos porque están ubicados en calles periféricas barriales. "El alquiler puede estar en un rango que no va más allá de los $100.000", agrega Zuliani. "En el caso de que se compre un inmueble para este fin, el valor va a depender de la zona y siempre se va a hablar de propiedades con espacio aéreo porque si uno quiere poner cocinas en un edificio de propiedad horizontal no te lo van a aceptar", explica.
 
Para Domingo Speranza, CEO de Newmark Knight Frank, si bien antes de la pandemia las dark kitchens estaban estudiando el mercado local no terminaban de instalarse por varias razones. "El negocio en la Argentina pre pandemia no funcionaba porque estaban tan caros los alquileres que no terminaba de cerrar el costo de alquilar un lugar, montar una cocina y vender los servicios a terceros. Tenías que tener una gran escala y no estaba tan instalada la modalidad de delivery", analiza. El especialista admite que otra era la búsqueda en un primer momento. Agrega que "en algunos casos se pensó en espacios de hasta 1000 metros cuadrados, que podían abastecer a cinco o seis marcas, pero el problema que tenían era las habilitaciones porque eran cocinas de mucha importancia", relata a La Nación.
 
Otra cuestión era el tema de la gran cantidad de repartidores que podían juntarse en las puertas de estos espacios. "Y si hablamos de un barrio residencial, por ejemplo, podían recibir la denuncia de los vecinos por la gran cantidad de motos y bicicletas circulando", aclara. También se pensó en las medidas de seguridad para que no les robaran a los repartidores.
 
Pero la pandemia trajo tantos cambios que hoy es otro el panorama. No es ilógico pensar que muchos restaurantes podrían convertirse en estas cocinas escondidas, ya que tienen los recursos, todo instalado y la habilitación. Para Speranza, el negocio cambió completamente en estos meses y ahora el foco está puesto en restaurantes que están en una situación crítica para charlar sobre el alquiler de las instalaciones para dark kitchens. "Es un negocio que comenzará a moverse, y no solamente en espacios como galpones para este fin sino en restaurantes ya instalados", explica.
 
Hay restaurantes que tienen un capital invertido muerto. "En ese caso la ecuación cambia radicalmente, resulta mucho más conveniente porque los costos de inversión son otros, no están los tiempos muertos que llevan las habilitaciones, está la plata y tienen un día de puesta en marcha", dice Speranza
 
A la hora de poner en marcha el negocio explica que para instalar este tipo de cocinas hay que pensar en alquilar o comprar algo. "Si alquilas es por un contrato a diez años porque nadie va a invertir el dinero que cuesta instalar esta mega cocina por un contrato a tres años, necesitan unos US$300.000 de inversión", relata Speranza y pone sobre la mesa otro tema clave: la ubicación. "Nadie quiere comprar un espacio en un barrio feo porque después no tiene salida", finaliza.