El Pasaje Echeverría en el Bajo Belgrano se convirtió en un polo gastronómico

El Pasaje Echeverría es una calle peatonal que corre paralela a la traza del ferrocarril Mitre y que siempre estuvo escondida detrás de la estación Belgrano C. Una vez que se elevaron las vías del tren a esa altura y con la llegada de una serie de nuevos locales, la zona pasó a ser un convocante polo gastronómico.
 
“La gente tenía miedo de entrar”, dice a La Nación Sebastián Lahera, socio de Pony Pizza (Echeverría 1677), el primer restaurante —sin mesas— que abrió en la primavera de 2018. Entonces jugaban con la idea de “locación secreta” y procuraban que las cajas de delivery tuvieran bien visible la marca para que los chicos de reparto dieran pistas de la ubicación.
 
Pony Pizza, una especie de “food truck empotrado en un edificio”, logró fama veloz por sus productos, utilizan masa madre y la mezcla tiene un leudado prolongado en frío, lo que garantiza una pizza liviana y deliciosa. La variedad que más venden es la clásica de muzzarella (es gratinada y viene con salsa de tomates orgánicos y un pesto ligero). Todas las pizzas se pueden pedir con queso “a base de plantas” y la modalidad vegana representa el 50% de las ventas.
 
Una característica Pasaje Echeverría es que todos los locales son una especie de kioskos, sin servicio de mozo ni mesas para sentarse. El público, mayoritariamente joven, se acomoda como puede en unos largos canteros que recorren la calle o directamente en el piso. Los gastronómicos apuestan a modelos pequeños con muchísimo menos personal. Y los clientes tienen un lugar para encontrarse y comer al aire libre.
 
“Encontré un formato pandémico que me permite concentrarme 100% en el producto y no ocuparme del servicio”, explica a La Nación Roy Asato, que comanda Orei, uno de los puestos más buscados del Pasaje. Referente de la comida japonesa en Buenos Aires, su “ventana japonesa” despacha uno de los bowls de ramen más comentados de la Ciudad.
 
El secreto es que el caldo se cocina 12 horas y se hace de cero cada día. Además, Asato encontró a la señora perfecta para fabricar los fideos caseros con su receta: es japonesa y tiene su propia casa de pastas. Más allá de los bowls de ramen (el más pedido es el caldo de cerdo, pero también hay de pollo y vegano), están los oniguiris, triángulos de arroz rellenos de panceta, atún u hongos.
 
Lahera inauguró en agosto pasado Vina, una pequeña ventana que sólo despacha vinos poco industrializados y empanadas de productos orgánicos. La masa lleva en su mezcla harina de maíz orgánico, lo que la hace un poquito más gruesa. Las más pedidas son las de lomo, bien jugosas. También hay de quesos, hongos, verdura o maíz.
 
Bastardo es el segundo local que Manuel Gómez y Patón Rojo instalan al lado de la vía del tren Mitre. El primero existe hace cinco años sobre 3 de Febrero, a la altura de Núñez. El segundo abrió en el Pasaje Echeverría en abril pasado.
 
La locación pareció perfecta para su propuesta de comida en formato callejero, fácil de comer con la mano: hay pinchos (de lomo con salsa de morrones asados o langostinos con manteca de hierbas), tapas y sandwiches. Los más vendidos son el de carne braseada, que sale en pan pita con cebolla caramelizada, puré de ajo, hongos y reducción de tintos; y el caprese, un medallón de muzzarella con tomates confitados, albahaca y castañas con mayonesa de eneldo, rúcula y pickles de cebolla morada. Para acompañarlos hay cervezas y variedad de tragos.
 
“Tanto Patón como yo nacimos y crecimos en el barrio y fuimos al colegio a pocas cuadras del pasaje. De chicos y adolescentes nos daba miedo pasar por ahí. Hoy es muy lindo ver cómo durante el día se llena de familias”, dice Gómez a La Nación.
 
Sando es la dulce forma en que los japoneses llaman a los sándwiches, esa comida occidental que incorporaron a su cultura y en la que el pan es lactal, sin bordes, y se corta de forma geométrica. Los más populares suelen ser los katsus, como llaman a las carnes que fríen empanadas en panko. Pan esponjoso y relleno crocante hacen un sandwich ideal.
 
Sando de América es el tributo que Tato Giovanonni le hace a los sándwiches nipones con un guiño latino, en uno de los dos locales que abrió hace apenas dos meses en el Pasaje Echeverría. Por ejemplo, el clásico sando de huevo ahí sale con salsa huancaína, polvo de oliva y maíz. Los que más salen son el sándwich de pollo picante con condimento coreano y la versión vegetariana de coliflor frito con salsa de maní. También está el clásico katsusando de carré de cerdo frito y versiones frías. Todos los meses rotarán distintos cocineros invitados por Sando de América que irán proponiendo sus versiones de sándwiches.
 
“Venimos con concurrencia full desde que abrimos”, dice a La Nación Gabriel Hendler, socio de Giovannoni en ambos locales. La Chintonería propone una vuelta de tuerca para el tradicional gin. El hit del verano es de banana. Por fuera de ellos se vende mucho negroni cuando cae la tarde. La barra está a cargo de Pablo Piñata, referente de la coctelería en la ciudad. En un diminuto local lograron colocar una barra de semicírculo con preciados lugares para sentarse.
 
“Siempre quisimos poner un cafecito como los que hay en Brooklyn, en Nueva York”, dice a La Nación Diego Chamorro, músico que toda la vida trabajó en ambientes gastronómicos. La irrupción de la pandemia le dio el empuje perfecto: a falta de shows puso toda su energía en dar forma a Morro, el café de especialidad que lo tiene orgulloso desde el 1° de septiembre. Su mujer, Dolores Lemme, estuvo a cargo de la arquitectura. Él se ocupa de los vinilos y de generar la movida cultural: todos los meses hay shows acústicos o presentaciones de libros.
 
El café se compra a cooperativas de América Latina y se tuesta en Buenos Aires (Fuego Tostadores) y toda la pastelería es artesanal. “No manejamos industria, no tenemos gaseosas y el único proveedor industrial es el de lácteos”, explica Chamorro.
 
La leche vegetal que fabrican ellos mismos (mitad almendras y mitad avellanas) tracciona muchas ventas: el boca en boca hizo que antes estuviera en tres de cada 10 cafés y hoy se venda para casi seis de ellos. También se despacha mucho flat white —un café cremoso con una finísima capa de leche— y, más frescos, los cold brews y expresos tónicos. Otro atractivo es que venden la famosa torta de ricota del bodegón Gino, del barrio Villa General Mitre.
 
En Copetín la apuesta es a los sabores españoles con sándwiches y bebidas tiradas: hay canillas de sidra, tinto de verano, neipa (la variedad de cerveza parecida a la IPA) y kombucha, una bebida fermentada a base de té, ligeramente efervescente. Hay sándwiches de tortilla de papas (en ciabatta tibia con queso raclette, morrones asados y rúcula fresca) y de provoletas de cabra, remolachas dulces y pesto de cilantro. Para los carnívoros, el sándwich de mortadela con nuez, queso polpetta y gremolata, y otras opciones de bagels con lomito ahumado o pastrami.
 
Desde esa ventanita de Pan Danés se despachan panes de masa madre que reposan un mínimo de 15 horas a baja temperatura. Los hay de semillas, con harina de maíz o mediterráneos, que tienen aceitunas, aceite de oliva y romero. También ofrecen opciones dulces como los birkes, una típica factura danesa de masa hojaldrada, rellena de manteca y azúcar negra y cubierta de semillas de amapola.
 
Su dueña, Lis, es una danesa que se enamoró de Buenos Aires y vino a vivir a la Ciudad dispuesta a dejar todo menos el pan. Comenzó a vender informalmente su receta 100% danesa, un pan de centeno que se hizo famoso entre la comunidad danesa de Buenos Aires. En el 2017 se propuso conquistar también a los argentinos. Pan Danés ya tiene ocho locales, tres de ellos ubicados en el barrio de Belgrano.