Nicolás de Filidoro: “Amamos La Paternal, estamos felices de estar acá”

Filodoro es una empresa familiar conformada por cuatro socios: Nicolás, su hermano Juan Ignacio, su esposa Constanza y su amigo de toda la vida Tomás. Además, trabajan seis empleados de forma permanente. Charlamos y recorrimos la fábrica con Nicolás.
 
¿Cómo empezaron a hacer cerveza artesanal?
Nosotros arrancamos hace 10 años con este proyecto de cerveza artesanal, veníamos haciendo cerveza para nosotros en una habitación prestada en un departamento de los padres de un amigo en Flores. Con el tiempo fuimos viendo que había una veta que podía llegar a ser comercial, renunciamos a nuestros trabajos y nos empezamos a dedicar a esto.
 
¿Cómo fue que llegaron a La Isla de La Paternal?
De Flores nos mudamos a Repetto y Gaona, en Caballito, donde alquilamos una casa, ahí pusimos unos equipos un poco más grandes para producir y ya teníamos el proyecto comercial. Hasta ese momento era todo emprendimiento, era a prueba y error, el mercado de la cerveza artesanal estaba recién iniciándose, no estaban muy claras las reglas para poder hacer todo esto legal porque te pedían los mismos requerimientos que le pedían a las grandes empresas cerveceras. Ahí estuvimos dos años y en el 2015 conseguimos este lugar en Yeruá y empezó todo el proyecto formal.
Empezamos con un bloque de 500 litros que era el que teníamos en la otra locación, ahí empezamos a producir, ganamos más mercado, éramos de los primeros que estábamos en Capital Federal haciendo cerveza y entregando en el AMBA. Crecimos y todo lo que iba generando la empresa se iba reinvirtiendo.
Nos encanta la idea de estar acá en La Paternal y estamos re contra cómodos en este lugar, es una zona hermosa, es un barrio, estamos en una isla en medio de la Ciudad, es así, nos fascina.
De a poco fuimos incorporando amigos que se iban sumando al proyecto, y hoy en total somos ocho personas que estamos trabajando full time para Filidoro. Estamos muy contentos.
 
¿Cómo los trató la pandemia?
Fue difícil, pero sobrevivimos. Un poco con cintura, otro con los ATP (Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción del Gobierno nacional) porque nuestro sector estaba entre las empresas críticas. Visto a la distancia los productores y bancos se portaron dentro de todo bien y nos permitieron sobrevivir. Negociamos el alquiler con los dueños de la propiedad que supieron entender la situación. Acumulamos un montón de deuda que todavía la seguimos pagando y creemos que nos va a llevar una temporada más para terminar de cubrir todos los baches de la pandemia. Pero estamos felices de estar acá.
 
¿Sigue existiendo una marcada brecha entre el verano y el invierno en cuanto al consumo de cerveza?
La cerveza es un producto muy estacional, entre octubre y marzo tenemos la temporada alta, donde se vende un montón y después viene la temporada baja donde el objetivo muchas veces es lograr un punto de equilibrio que a veces no se logra y terminas comiendo un poco lo que se generó en la temporada alta.
Igualmente, fue creciendo el consumo de la cerveza en las distintas temporadas. Antes lo que se consumía entre abril y agosto era diferente a lo que se consume ahora. No sabemos si es un coletazo por la pandemia o si porque realmente hay mayor consumo de cerveza a nivel nacional. En temporada alta se consume más que en la baja, pero se levantó el piso. Porque la gente está entendiendo que no solo hay roja, rubia y negra, sino que hay una infinidad de estilos que pueden llevar a que alguien que no le gusta la cerveza, le empiece a gustar, por ejemplo una cerveza ácida, con PH bajo, hay gente que la asocia más a un espumante que a una cerveza y esta puede ser la puerta de entrada. Hubo un cambio de hábito en el consumo.
El consumo de cerveza ha aumentado, no entendemos si es porque la gente estuvo encerrada por la pandemia y se dio cuenta que la vida es una y hay que salir a tomar o porque también, esto es una realidad, han cerrado muchas cervecerías pequeñas, hay un montón de baches en el mercado que las que pudimos sobrevivir tenemos la suerte de cubrir.
 
¿Cómo es la convivencia con las grandes empresas?
Si bien nuestra cerveza es un producto diferencial porque cuidamos los procesos de producción, los insumos y los tiempos de producción, en la calle competimos con las grandes empresas y hoy por hoy la cerveza industrial debe tener entre el 92 y 95% del mercado y el resto se reparte entre las cervecerías artesanales que hay en toda la Argentina, nuestro mercado es muy chico.
Cuando empezamos teníamos el 1 o 2% del mercado y eso hoy se duplicó o triplicó, está creciendo y hay perspectivas de futuro. Se busca que sea una empresa consiente del producto y no tanto en la rentabilidad. A las grandes empresas les conviene que estemos porque ellos pueden diversificar su cartera de productos porque de repente empieza a haber gente que va al supermercado y elige comprar una IPA. Y esa persona que después se tome una IPA artesanal en algún lugar, seguramente que le va a gustar más. Es una forma que ayuda a captar mercados. Es una capacitación constante en lo que es cerveza, estilos, hay un abanico sin fin de posibilidades de sabores y aromas que podes ir combinando y sacando diferentes productos, es una suerte de poder jugar ahí adentro de la elaboración con la cerveza.
Muchas cervecerías estaban en una informalidad, si bien hace 10 años era muy difícil lograr habilitar una fábrica, porque nadie entendía muy bien que se estaba habilitando, hoy las herramientas para habilitar son claras. Lleva una burocracia, pero hoy apuntamos a la legalidad. Antes, cuando el mercado era todo informal, todos estábamos jugando con las mismas reglas, salvo los más grandes que tenían un mercado que era imposible acceder para nosotros. Hoy las reglas cambiaron, la legalidad y la formalidad es un denominador común entre todos los productores que conformamos la Cámara de Cerveceros Artesanales.
 
¿Cómo se hace la cerveza?
El proceso de elaboración básicamente es: nosotros recibimos la cebada malteada. El proceso de malteado lo hace una maltería que agarra la cebada, la germina, cuando empieza a germinar para que empiece a aparecer el almidón dentro del grano se la seca, después se la embolsa. Hay distintos tipos de procesos de malteado para obtener distintos tipos de maltas bases, caramelos, chocolates, combinando todo eso se hace la receta de malta. Eso se muele y se manda a agua caliente, se hace un empaste, una mezcla que queda ahí por un período de tiempo que lo que hace es básicamente el agua caliente extrae entre otras cosas los azucares a la malta. Hay dos tipos de azucares: el que fermenta y el que no fermenta, dependiendo la cerveza que quieras, es en el tipo de azúcar en el que te vas a concentrar. Cuando termina el proceso de maceración, se separa el líquido de la malta molida y ese líquido va a la olla de hervor y ahí se la diluye un poco con un lavado de esa malta que quedó en el macerador y se la hierve. El motivo principal de este proceso es para sanitizar el mosto, para matar todo tipo de bacterias.
Ahí se empieza a agregar por ejemplo lúpulo para darle amargor. En las IPA, las APA, las NEIPAS se agrega también lúpulo en la fermentación o en la maduración en fermentador para no extraer tanto amargor. Una vez que se lleva a hervir se hacen los agregados que se quieren para lograr un tipo de cerveza. Se puede agregar miel, frutas. Se termina de hervir y pasa por un enfriador por placas, que lo que hace es bajar la temperatura rápidamente, que es una suerte de pasteurizado del mosto, que pasa de los 100° a entre 12° y 20° que es la temperatura de fermentación. En el fermentador se agrega la levadura y ahí dependiendo el estilo de cerveza es la levadura que se le pone.
Por ejemplo una lager o una pilsen, una rubia ligera, por lo general es una cerveza que fermenta a baja temperatura, 12° más o menos, se le pone la levadura y se fermenta por 10 o 14 días. Después se pasa a una guarda caliente que es un proceso de maduración a la misma temperatura de fermentación un poco más alta, en donde se terminan de redondear sabores. Después hay un proceso de frío que es para que decante toda la levadura y también maduren sabores y aromas. En una lager pueden ser entre 25 y 60 días, dependiendo la cerveza, en una IPA o APA o Irish la levadura trabaja a mayor temperatura entre los 17° y 23°, se extraen otras cosas de la levadura, es un proceso más corto de 12 a 25 días ya está fermentada y el proceso de guarda son 5 días más, en 20 días ya tenés una cerveza.
En todo el proceso de fermentación y guarda caliente se pueden ir agregando, por ejemplo,  lúpulo para lograr una NEIPA. Se extraen propiedades del lúpulo para darle aroma y sabor y no tanto amargor. Son esas cervezas más turbias, medio lechosas, todo eso es proteína del lúpulo que está ahí presente como una NEPA o NEIPA, no así una IPA, que es una cerveza brillante, no tiene que estar el residual del lúpulo. Ahí se pasa a barril o lata para entregar al cliente, siempre en frío.
Hay un tema de cuidado del producto que depende de uno como productor y los lugares que se elige vender y el que vende que también cuide el producto como es el sistema de frío y la limpieza de la serpentina que es fundamental.
El sector todavía es joven y somos muchos los productores que estamos apuntando a elevar cada vez más la vara. Este año fue la primera vez que una cervecería artesanal argentina gana una medalla en una competencia a nivel mundial que se hace en EEUU. La cerveza artesanal en EEUU tiene un mercado muy grande, tiene cerca del 25%. En Alemania o Bélgica hay cervecerías que tienen cientos de años, hay un mercado más tradicional con infinidad de marcas porque son empresas centenarias. En EEUU solo había un par de empresas que distribuía birra a todo el país y con la ley seca los inmigrantes anglosajones de Europa empezaron a producir cerveza con sus recetas familiares. Ahí estalló el boom de la cerveza artesanal en EEUU.
 
¿Por qué el nombre de Filidoro?
Cuando empezamos a buscar el nombre queríamos un animal y nos gustaba la imagen del gallo. Descubrimos que en Agronomía, hace muchos años, hubo un ingeniero agrónomo que creo una raza de gallinas que era Filibar y una raza de gallo que era Filidor y jugando con esos dos salió el nombre propio Filidoro.
 
Tienen paneles solares, ¿les preocupa el cuidado del medio ambiente?
Tenemos paneles solares para aportar un poco al medio ambiente. Un amigo nuestro empezó con el proyecto de traer energías renovables, mi hermano trabajó mucho con eso. Bajamos un poco el consumo de energía de esta forma. Tratamos de meterle un poco de amor más allá del negocio. Hacemos compost también, tenemos un cantero con plantas aromáticas y nativas.
 
A fin de año solían hacer el Filifest, antes de la pandemia
Nos sentimos cómodos con el barrio, amamos al barrio y los tres festivales que hicimos fueron para festejar con el barrio. Salieron espectaculares porque venía el tornero de la vuelta con el nieto, y el del kiosco vendió un montón porque nosotros vendíamos la cerveza y dábamos agua gratis porque nos parece así, pero no vendíamos otras bebidas sin alcohol.
Vinieron muchos vecinos, hubo muy buena onda, la pasamos re bien. Tratamos de ser felices con lo que hacemos y de transmitir eso y de compartir. Tenemos ganas de volver a hacer una Fili este año.
 
¿Cómo comercializan la cerveza?
Tenemos latas y barriles para bares, restaurantes y eventos particulares. En pandemia, con otro colega que está acá cerca, compramos la enlatadora que va y viene, de esa forma podemos llegar al consumidor final que fue un poco lo que nos salvó en la pandemia.
Nosotros tenemos una capacidad instalada para hacer 50.000 litros de cerveza por mes y en los primeros momentos de la pandemia vendíamos 2.000 o 2.500 litros por mes. Cargábamos en nuestros autos los pedidos de todos los amigos y familiares que nos pedían y nos iban recomendando y repartíamos a todo el AMBA. Eso nos salvó, nos dio más visibilidad.
 
¿Qué producto diferente tienen?
Empezamos a innovar en cervezas de barrica, está entre 6 y 12 meses en guarda, la vamos catando en ese tiempo, es un producto diferente. Al momento de costearlo es muy difícil porque no hay forma de ponerle un valor a todo ese tiempo que la cerveza estuvo en la barrica y no son cervezas que van a cambiar la ecuación, pero nos permite poder jugar y encontrar un montón  de cosas y aprender, eso está buenísimo.
 
¿El diseño de las etiquetas quien lo hace?         
En las latas por cada estilo es un artista/ilustrador diferente. Queríamos que sea algo coleccionable de distintos artistas. Por ejemplo la de la Stout es una acuarela, es un artista que tiene unos trabajos espectaculares. El mural que tenemos en la fachada de la fábrica, que es el logo de la APA, lo hizo Fiorello, un artista brasilero que vive en Argentina, fue nuestra primera lata. Así fuimos buscando, para darle una identidad diferente y no caer en algo monótono o clásico.
Entendemos que esto es una rueda que estamos generando, quien nos haya hecho una etiqueta se va a acordar de Filidoro, que esa persona nos recomiende a uno y ese tome una lata, ya está!
 
¿Tienen algún proyecto para el futuro?
Queremos poder volver a hacer la Filifest a fin de año. En volumen no podemos crecer mucho más por la superficie que tenemos, pero siempre hay cosas para hacer. El día de mañana abir un bar de fábrica, pero para hacer eso hay que hacer mucha obra y otras cosas que requieren de inversiones de muchísimo dinero.
Esperamos que vengan buenos años, la temporada que pasó fue muy linda. También dependemos de los insumos que están dolarizados, la malta es un commodity que está atado al dólar, la levadura es toda importada. El lúpulo es casi todo importado. La situación económica del país nos afecta bastante. Faltan líneas de financiación blandas.
Nosotros amamos a la Argentina, amamos La Paternal, nos queremos quedar acá. No hay nada más lindo que dejarles un país mejor a nuestros hijos. Nosotros desde nuestro lugar tratamos de aportar lo que nos toca como ciudadanos y como empresa e ir para ese lado.
 
Para realizar pedidos:
Instagram: @filidorobsas
Facebook: Filidoro Artesanal

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