Gino, el capo de la torta de ricota, celebra su 80° aniversario

Conocimos a Gino, el capo de la torta de ricota, en un recorrido barrial organizado por el circuito cultural Santa Mitre en junio de 2019. Ahora, aprovechando que cumplen 80 años nos acercamos a charlar con Hernán Cousture y Joaquín Ciafardini, que junto a Facundo Rodríguez son los dueños de este famoso lugar en el barrio de Villa General Mitre.
 
Gino, ubicado en Juan B. Justo 5183, en el barrio de Villa General Mitre, a tres cuadras de la plaza de Pappo, comenzó siendo una lechería en la década del 40, muy de moda en esos años, hasta que en 1943 a un italiano de Mormmano, al sur del país, de apellido Maradei se le ocurre transformarla en pizzería con despacho de helado artesanal. El nombre nace en honor a uno de sus sobrinos.  
 
Tiempo después, los tres hijos se hacen cargo del negocio: Francisco, Luigi y Mingo. A Mingo, el pastelero, se le ocurrió incorporar la torta de ricota como una opción dulce con la premisa de que debía ser suave, esponjosa y con gran cantidad de relleno. Mingo era un apasionado de la pastelería y probó diferentes recetas hasta llegar a la indicada. Los primeros meses preparaban pequeñas cantidades y las ofrecían junto a la pizza al corte, pero al tiempo se corrió la voz entre los vecinos y vecinas que empezaron a conocerla y todos querían probar la famosa torta.
 
Tuvo tanto nivel de aceptación que tuvieron que agregar la opción de torta entera para llevar y duplicaron la producción. Gino se convirtió en "el capo de la torta de ricota" y así surgió el famoso slogan que los identifica hace años.
 
Los hijos de Maradei continuaron con el negocio hasta el 2001 cuando decidieron vender el fondo de comercio. Lo compró la familia Nizzoli con el mobiliario, las máquinas de la década del cuarenta (batidora, sobadora y balanza) y también el secreto de la receta de la torta.
 
Facundo entró a trabajar como pastelero con la familia Nizzoli, hasta que en 2018 fallece el padre de la familia y deciden vender el negocio. Facundo lo comenta con sus amigos Hernán y Joaquín que no dudan en comprar el fondo de comercio. “Era un lugar que no podía desaparecer, es parte de nuestra historia”, cuentan a Nueva Ciudad Hernán y Joaquín.
 
“A mí me interesaba mucho la gastronomía, fue como una oportunidad que cayó del cielo, siempre estuvimos vinculados desde chicos a Gino, somos todos del barrio y ni lo pensamos, nos metimos de cabeza en el negocio. En el medio vino la pandemia, pero por suerte la pudimos pasar y ahora estamos felices”, expresa Joaquín.
 
"Consumíamos la torta de ricota hace más de diez años, siempre que podíamos veníamos a comer la pizza acá. Cuando nos enteramos de que estaba en venta no lo dudamos. Además, se lo querían dejar a gente amiga que le tuviera cariño. Cuando los vecinos vieron caras nuevas nos preguntaban si habíamos cambiado la receta, apenas la probaban se daban cuenta que nada había cambiado", resumen los socios amigos. Desde principios de 2018 los amigos trabajan codo a codo para continuar con las recetas de siempre.
 
Además de la versión clásica, también está la de ricota con dulce de leche, otra versión de frutilla que en lugar de tener crema pastelera como relleno lleva ricota. Y una receta propia de soufflé de ricota con ralladura de limón y ron. También se puede disfrutar de los clásicos cannoli italianos con distintos rellenos, de pasta frolas. “El local está apuntado a productos del sur de Italia como las sfogliatellas, todo es una fusión tana argentina. Cuando volvamos a tener la parte salada la idea también es que haya focaccias, ir para ese lado, los tres somos más del team salado”, dice Hernán.
 
“La pandemia la pasamos con mucho sacrificio, estábamos metidos los tres acá 20 horas por día, sin empleados, éramos una burbuja junto a mi novia, yo solo los veía a ellos. Con las aplicaciones y delivery funcionó bastante bien, nos pedían mucha pizza, mucha torta. A partir de ahí se empezó a conocer cada vez más la torta”, describe Hernán.
 
El antiguo cartel de color celeste y rojo con sus letras blancas anticipa antes de ingresar: "Gino, el capo de la torta de ricota". Desde la vidriera se puede ver la enorme heladera que exhibe gran variedad de tortas. El local está hermoso, los actuales socios hicieron algunos cambios, sacaron las mesas para tener más espacio, se puede comprar para llevar o se pude consumir en una mesa grande para compartir adentro del local al paso. Tiene una decoración cuidada con toques vintage que lo hacen único y dan ganas de entrar, pero siempre conservando su identidad.
 
“Nosotros explotamos mucho lo que es la torta, cambiamos el modelo de negocio a solo despacho, sacamos las mesas y la verdad que funciona muy bien, de esta manera es mucho más ágil, pudimos reforzar los envíos, vendemos a otras confiterías cosa que antes no lo hacíamos”, relata Joaquín. Actualmente en Gino trabajan 15 empleados además de los tres socios.
 
Por el momento no están haciendo pizza y empanadas porque prefieren dedicarse a su especialidad: la torta de ricota. “La pizza era espectacular, la idea es volver a hacer pizza y empanadas, pero por el momento no porque creció mucho la demanda de tortas”, narra Hernán.
 
Toda la producción es artesanal y se prepara con la misma batidora, sobadora, hornos y moldes de antaño. La torta grande lleva 1200 gramos de ricota y la chica 750 gramos. "La ricota es como una especie de nube esponjosa. Nuestra torta es famosa por tener poca masa y mucho relleno. La calidad de la materia prima es uno de nuestros secretos, pero también la frescura. Todos los días preparamos nuevas a la mañana y también a la tarde", agregan los amigos.
 
“Conservamos los mismos proveedores, mejoramos lo que pudimos en el proceso, pero la receta es la original”, continúan. “Potenciamos la publicidad, como estar más presentes en radios y redes sociales. La torta es híper conocida, nos pasa que hay más clientes por fuera del barrio que de adentro, gente que te dice: ‘Hace 20 años que vivo a la vuelta y no sabía de esto’  y tal vez viene gente de González Catán a buscar una torta, es muy loco”, subraya Hernán.  
 
También veden vermouth, vino, limoncello súper cremoso. “Ahora sacamos las remeras. Tenemos un público nostálgico, Gino es un legado, una tradición, no podemos cometer errores, prefiero ganar menos plata, pero nunca voy a negociar con la calidad. Esta época que viene ahora con el invierno es nuestra temporada fuerte de este tipo de productos”, concluye Hernán.
 
En septiembre del año pasado la Legislatura porteña reconoció a Gino como sitio de interés cultural por iniciativa del diputado Manuel Socías del bloque del Frente de Todos. “Ahora queremos ir por la declaración de Bares Notables, pero al haber sacado las mesas, se complica un poco”, resume Joaquín.